Mezcal, kinywaji cha zamani sana hivi kwamba Mexico sasa ilizaliwa, imejaa siri na uchawi wa ustaarabu wa zamani ambao ulistawi katika eneo letu. Kutajwa kwake tu kunatuelekeza kwa mila ya siku zingine.
Wasomi wanafafanua mezcalero maguey kama mmea wenye majani makubwa, yenye nyama na mikuki mwisho. Katikati ni mahali ambapo mananasi au shida ambayo hutumiwa kutoa kioevu ambacho kitakuwa mezcal huundwa.
Mezcaleros hutumia msamiati tata; Ndio sababu sio kawaida kuwasikia wakisema kwamba manso ya maguey ndio bora kutengenezwa katika nchi za Oaxacan.
Ukuaji wa shina unangojewa kwa subira na wakulima, kwani itachukua karibu miaka saba mmea kukomaa.
Katika Oaxaca, ambapo utamaduni wa kutengeneza mezcal bora hustawi, maneno matatu ni muhimu kwa kukaribia asili ya kinywaji: espadin, arroquense na tobalá. Pamoja nao aina tatu za agave zimeteuliwa kuwa zilizochachuka na zilizosafishwa hutoa aina nyingi za mezcal.
Sprat na arroquense ni zao la zao, wakati tobalá ni agave mwitu.
Mchakato huanza wakati mkulima anatenganisha mananasi na shina, majani na mizizi inayoizunguka. Mara mananasi yanapopatikana, hupikwa na kisha kusagwa. Bagasse inayosababishwa imebaki kupumzika kwenye vino kubwa, zenye harufu nzuri. Tayari hapa, mchakato unahitaji utulivu na uvumilivu kusubiri bagasse ichukue; wakati huu kioevu hupita kwenye utulivu.
Huu ndio wakati ambao, akiwa amezungukwa na halo ya fumbo, fundi, kwa njia ya waganga wa zamani ambao waliunda dawa ambazo zitatoa afya au uzima wa milele, inakua njia yake maalum ya kupeana mezcal ya baadaye na ladha yake ya tabia.
Kichocheo cha zamani ambacho Oaxacans huhifadhi kwa heshima, inasema kuwa ili kupata mezcal ya matiti maarufu, matiti mawili ya kuku na moja ya Uturuki lazima ziwekwe ndani ya pipa, na kioevu, ambacho, kinaposagwa vizuri, hupa mezcal ladha nzuri. . Watengenezaji wengine wa hapa wanapendelea kuwa kifua kiwe cha kuku wa capon, na bado kuna wale ambao huchochea mezcal na mdalasini, mananasi iliyokatwa, ndizi, miti ya apple na sukari nyeupe. Yote hii inakwenda chini ya alembic, ikitoa mezcal uthabiti wa kipekee na ladha.
Ili kufurahiya mezcal nzuri ya Oaxacan, ni muhimu kujua kwamba lazima utofautishe kati ya nyeupe na tobalá. Ya nyeupe, kwa upande wake, idadi kubwa ya aina zinajulikana, ambayo ile inayoitwa minero inasimama, kwa sababu imetengenezwa huko Santa Catarina de Minas na ambayo mananasi yake kutoka kwa mwamba wa mwitu unaojulikana kama cirial hutumiwa pia.
Katika ufafanuzi wa mezcal de tobalá halisi, ni muhimu kwamba mchakato ufanyike kwenye sufuria za udongo.
Mashabiki wa kinywaji hiki wanaweza kutofautisha kwa urahisi wanapokuwa mbele ya mezcal ya kiwanda, na wakati ni ile ambayo imepatikana kwa kupendeza, kwa njia ya jadi, na wazalishaji wa nyumbani.
Sehemu nzuri ya mezka kwenye soko ina minyoo yenye nguvu ndani yao. Kama kanuni ya jumla, minyoo huongezwa kwa mezcal wakati inapowekwa kwenye chupa na wataalam wanasema inampa ladha kidogo ya chumvi. Mila hii ya minyoo imesababisha, kwa miaka mingi, kuunda chumvi ambayo hupatikana kwa kusagwa minyoo yenye nguvu.
Mlevi wa zamani aliniambia kuwa mezcal iliyosafishwa ina ladha bora ya vinywaji vyote.
Lakini hii yote haingewezekana ikiwa mezcalero maguey haikua huko Oaxaca, ambayo inaweka alama nzuri na ya tabia kwenye mandhari.
Chanzo: Vidokezo vya Aeroméxico Nambari 1 Oaxaca / Fall 1996
