Asili ya pre-Puerto Rico ya tamales imeandikwa, haswa na Sahagún, ambaye hutoa kitabu cha kweli cha mapishi juu yake. Tamales nyingi anazoziuza zilikuwa na tabia ya kiibada na zile ambazo zilihusishwa na ibada ya mazishi ziko nyingi, desturi iliyorithiwa hadi leo.
Sadaka ambazo bado zinatolewa katika miji katika majimbo ya Michoacán, Mexico, Puebla, Bonde la Mexico na maeneo mengine ya nchi, zina vyakula anuwai na kati yao tamales zinaonekana.
Kwa tamale (ambayo hutoka kwa Nahuatl, tamalli) tunaelewa chakula kulingana na unga wa mahindi, uliojazwa na viungo anuwai, vilivyofungwa kama kifurushi kwenye majani ya mboga, kupikwa baadaye.
Ingawa tamales za kawaida huko Mexico zimefungwa kwenye jani la cob ya mahindi au jani la ndizi katika maeneo ya pwani na ya kitropiki, pia kuna aina ambazo zimefungwa kwa majani ya mimea mingine: mwanzi, chilaca, papatla na jani la shamba la mahindi. Hiyo ni, ya mmea wa mahindi.
Tamales zilizoenea zaidi za majani ya cob ni kijani (na mchuzi wa nyanya na nyama ya nguruwe), poblano ya mole na nyama ya Uturuki, pipi zenye rangi ya waridi na zabibu na zile zilizo na mahindi laini, ambayo pia ni tamu; Sasa zile zilizo na vipande vya pilipili vya poblano au jalapenos na jibini zinaongezwa kwenye orodha.
Katika aina ya wale waliofunikwa kwenye jani la ndizi, zile za Oaxacan zilizo na mole nyeusi na zile za pwani zilizo na mchuzi wa nyanya zinaonekana. Katika majimbo anuwai ya altiplano, tamales za siagi za upande wowote hutumiwa kuongozana na tamales za kitoweo na maharagwe ni kawaida katika jamii za wakulima.
Vyakula hivi kawaida hutiwa mvuke, ingawa vingine hupikwa kwenye shimo, kama barbeque, au kwenye oveni.
Ingawa ensaiklopidia inaweza kuandikwa juu ya tamales kwa sababu ya anuwai yao kubwa, orodha hii ya bora zaidi inafaa sasa. Katika Aguascalientes hufanya tamales za maharagwe na vipande, mananasi na eggnog, mananasi na biznaga na pipi, karanga. Katika Baja California kuna tamales kutoka Güemes, na nyama ya nguruwe na nyama ya kuku, mizeituni, zabibu na mafuta.
Huko Campeche huandaa tamale na mchuzi wa pilipili wa guajillo wa kisasa, achiote, nyanya, vitunguu, vitunguu na viungo; Kujazwa kwake kuna, pamoja na unga na nyama ya nguruwe, mizeituni, capers, zabibu na mlozi. Wanawafanya kuwa sawa kwenye pwani ya Chiapas, na kuongeza karoti zilizokatwa na viazi, mbaazi, pilipili, na mayai ya kuchemsha.
Katika Coahuila na majimbo mengine ya kaskazini, hutumia tamales ndogo sana za majani ya cob, ambayo kawaida hujazwa na nyama iliyokatwa na mchuzi wa pilipili kavu; kuelekea mkoa wa Lagunera hufanya tamales za mchicha; huko Colima, tamales za kifalme na mchele na mbavu za nguruwe.
