Karibu miaka 300 lazima ilipita baada ya kifo chake (mnamo 1695) ili tufurahie kitabu hiki, uteuzi na unukuzi wake ulifanywa na Sor Juana Inés de la Cruz, utukufu wa talanta ya New Spain.
Shukrani kwa maslahi ya msomi don Joaquin Cortina na kwa daktari Jorge Gurría Lacroix vifaa muhimu vya maandishi viliokolewa na kubakizwa Mexico, moja wapo ni ile inayotuhusu. Tunapokea kwa mkopo kwa masomo yako ya kando Josefina Muriel na huyu anaandika nani.
Kwa kawaida tulikuwa tukipenda sana kusoma kwake, na ingawa usomaji wake haukuleta shida yoyote, tulifanya upigaji picha na kufanikiwa kuchapishwa kwa uangalifu, kwa muundo wa kawaida katika muundo huo wa kijitabu ambao nakala za asili zinawasilisha. Kitabu hiki kilifanya Sor Juana "Kwa gharama yake" kama Classics inavyosema.
Utangulizi wa Dk Muriel na safu ya uandishi wangu iliongezwa kwenye nakala hiyo, ambayo kwa njia nilijitolea kwa waalimu wangu Mona na Felipe Teixidor, wanaume wenye busara na gourmets. Dk Muriel anatuambia katika maandishi yake:
"Uzoefu wa kibinafsi wa mtawa huyo mashuhuri umetangazwa na yeye mwenyewe katika Jibu lake kwa Dada Filotea, akisema" Naam, ni nini ningeweza kukuambia, Bibi, juu ya siri za asili ambazo nimegundua wakati wa kupika? Angalia kwamba yai inajiunga na kukaanga kwenye siagi au mafuta na, badala yake, inavunjika kwenye syrup; tazama kwamba kwa sukari kubaki kioevu, inatosha kuongeza sehemu ndogo sana ya maji ambayo quince au matunda mengine ya siki yamekuwa; kuona kuwa yolk na nyeupe ya yai moja ni tofauti, kwamba kwa zingine, ambazo hutumiwa kwa sukari, kila moja hutumikia yenyewe na sio pamoja. "
Yeye pia anatuambia juu ya uchunguzi wa upishi ambao husababisha Sor Juana kutafakari juu ya fizikia ya majaribio, lakini wakati huo huo atuonyeshe ujuzi wake wa kupika.
Hiyo ni kusema, utayarishaji wa sahani anuwai sio mgeni kwake, lakini mawazo yake hayakai nao. Vitendo rahisi zaidi vya utumbo huinua kwa "kuzingatia kwa pili" kwa vitu, ambayo ni tafakari ya kifalsafa. Yeye ni mwanamke wa wakati wake, kwa hivyo kwa unyenyekevu dhahiri na wa kubeza anasema: "Lakini, Bibi, ni nini wanawake wanaweza kujua isipokuwa kupika falsafa?"
Sor Juana anaweka kitabu hicho kwa mmoja wa dada zake, katika sonnet (hakika sio mojawapo ya bora zaidi) ambayo huanza:
"Amebanwa, oh dada yangu wa kujipenda." Ninajiona kuunda maandishi haya ya Kitabu cha Kupika na wazimu gani! amalize, halafu nikaona jinsi ninavyoiga nakala vibaya
Katika epilogue yangu, "Falsafa ya jikoni", mimi kuchambua kitabu cha kupika kama hii:
Kufungwa kumevunjika, kwa namna fulani Sor Juana anaturithi maono ya ulimwengu wake wa mestizo, mali ya Dola ya Uhispania ambayo Amerika iliyounganika ilifanya na upanga na maombi.
Ulimwengu wa mestizo ambao uwepo wa Uropa hautolewi tu na "majogoo wa Ureno", bali pia na "gigotes" (kutoka "paja" la Kifaransa), ambaye sahani zake za asili za matiti ya capon au miguu ya veal ziliishia kuwa nyama iliyokatwa vipande vidogo. Ulimwengu wa mestizo ambao Wahispania walisafirisha "globulus" ya Kirumi kati ya michango elfu, "puñuelos" iliyotengenezwa kwa ngumi iliyofungwa, iliyofunikwa na asali kwa ladha ya Mozarabic na raha ya kisasa, iliyogeuzwa kuwa donuts kitamu. Ulimwengu ambao "puddings" za Uingereza zilivua prosopopeya yao, kuwa purines ya mchicha, nguruwe au quelites.
Na Turk, adui wa kawaida wa Jumuiya ya Wakristo, atakumbukwa kwa utumiaji mwingi wa karanga za pine, walnuts, zabibu na acitron, iliyochanganywa na mahindi, mchele, nyama, na kuumbwa kama vile wenyeji walivyofikiria kuwa Waturuki watafinyanga boneti zao. ; lakini sijui asili ya "pilaf" anayepiga keki ya mchele na kwenye alfajores.
Ulimwengu ni mzuri kwa uzuri, mapishi yake yote - chini ya kumi - ni ya dessert, na kati yao ni jericaya au jiricaya, jina lililotafutwa bure katika Kamusi husika za Covarrubias na Mamlaka, kuipata mwishowe, wazi katika ile ya Mexicoism ya Santa María na kwamba hutumiwa katika eneo pana sana ambalo linajumuisha Costa Rica.
Kwa utamaduni wa ngano, mkate na wanyonyaji, msingi wa kila kitu "ante" nzuri, Uhispania mpya ingeongeza maonyesho yote ya "vitindamlo ambavyo hutegemea miti" kama vile Marioness Calderón de la Barca Alielezea mamame, maembe, chicozapotes na Anonas Nuricata au vichwa vya rangi nyeusi, kitamu cha kupendeza.
Ulimwengu ambao uwepo wa kiasili mpendwa sana kwa Sor Juana unaonyeshwa na yeye kwa kila undani, kwa undani sahihi. Ni kurudi kwa mazingira ya utoto wake, ya kutoroka kwake kwa "jikoni la moshi" la hacienda, kutazama kufyonzwa katika kuweka "nixcoma". Kwa mapishi ya "mama" ya sehemu ndogo ya asili: mole kutoka Oaxaca na kitoweo cheusi. Manchamanteles sasa ni fomula mpya ya mestizo ya Uhispania.
Lugha ya tamaduni za kiasili na pembejeo zao, tabia zao za upishi na michakato ya kipekee, ambayo leo katika ungo wa wakati haujafutwa.
Kwa kumalizia, wacha niongeze hayo Sor Juana Inaonyesha wazi kabisa kile ninachofikiria katika nadharia yangu ya gastronomy ya Mexico aina mbili za kawaida: Dessert mpya za Puerto Rico, "kabla" na "cajeta", ambaye mapishi yake ya kwanza anaelezea utumiaji wa ladle ya fedha - ambayo ni siri ndogo ambazo Walifanya kupikia sanaa, na kitoweo, moles moto ambayo ni chembe, kutoka kwa tetlomole labda kuzitofautisha na moles na michuzi baridi.
Ninajiunga na Sor Juana katika shangwe ya kushiriki "ujumbe" wake wa utumbo, kwa maana kamili kuwa kupika huwa kitendo cha upendo wa kila siku, na ninawaalika wasomaji kufanya hivyo na mapishi ambazo zimejumuishwa hapa chini:
Fritters ya jibini
Jibini safi 6, pauni ya unga, siagi ya kati, iliyoyeyuka na jibini la ardhini. Wao ni bapa baada ya kukandwa vizuri na pini inayozunguka, iliyokatwa na kikombe na kukaanga.
Suede ya vichwa vidogo vyeusi
Halisi ya vichwa vidogo, idem ya maziwa, pauni ya sukari, nusu ya maji ya maua ya machungwa, yote kwa pamoja yamechemshwa hadi imejaa. Wanaweka safu za kunyonya na tambi hii. Imepambwa kama hizi zote hapo awali.
Beet suede
Beets zilizopikwa na kipande cha sukari, kilichosafishwa na kusagwa. Kwa pauni ya kitambulisho cha beets. sukari hutupwa kwenye syrup ambayo sio nene sana na hufanywa kwa njia ile ile.
Jericaya
Maziwa ya kuchemsha yametiwa tamu. Kwa kikombe cha maziwa, viini 4, koroga na kumwaga ndani ya kikombe, chemsha maji na comala juu, na kujua ikiwa ni hivyo, weka nyasi hadi itoke safi. Kisha ongeza mdalasini.
Keki ya mchele
Tengeneza mchele na maziwa, kwa kuwa ni nzuri, weka kando na ueneze casserole na siagi na mimina nusu ya mchele kwenye casserole baridi, mince tayari imeandaliwa kana kwamba itajaza nyanya, ncha tamu, zabibu, mlozi , karanga za pine, acitroni na capers na kuongeza nusu nyingine ya mchele na kuiweka kwenye burners mbili na kueneza siagi juu yake na manyoya kadhaa na ili iweze kupikwa, huondolewa.
Cacaguazintle ya mahindi ya Kituruki
Weka mahindi kama kwa niscomil (sic), kisha uoshe, ukatwe na kukaguliwa kama tamales, inachochewa siagi, sukari na viini unavyotaka, mradi sio mengi; Ina mincemeat na zabibu, mlozi, asitroni, karanga za pine, capers, yai ya kuchemsha na ncha ya tamu. Ni ya chini kama ya mikate ya metate na inaongezwa kwenye sufuria iliyoenea na siagi. Baada ya mincemeat na kisha safu nyingine ya unga na weka burners mbili, ukipaka na siagi na manyoya kadhaa kisha hupikwa, ongeza sukari ya unga na kuiweka kando.
Clemole kutoka Oaxaca
Kwa casserole ya kati, wachache wa cilantro iliyochomwa, 4 karafuu ya vitunguu iliyooka, karafuu tano, pilipili sita, kama karafuu ya mdalasini, ancho pilipili pilipili au pasillas, kama unavyopenda, kila kitu kilisema vizuri na kaanga Kisha nyama ya nguruwe, chorizo na nyama ya kuku huongezwa.
Keki ya mchele
Mchele hupikwa kwenye leso, ili iweze kupikwa, zafarani huongezwa kula. Nyama hiyo itafanywa na zabibu, capers, almond, karanga za pine, yai ya kuchemsha, mizeituni, na chichi. Casserole hupakwa siagi na nusu ya mchele huongezwa chini na kisha mincemeat na kisha nusu nyingine ya mchele na mchanga wa sukari juu na kuweka burners mbili.
Kitoweo cheusi
Katika sehemu sawa za maji na siki, utapika nyama, halafu saga nyanya, mdalasini, karafuu, pilipili na kaanga na vipande vya kitunguu na iliki, imetulizwa kabisa, kwa hivyo caldillo imefanywa, zafarani yake, kutengeneza kama capirotada kwa Cape.
Mchicha mchicha
Reales mbili za Ieche na keki mbili za mamoni de reales na nusu na mayai kumi na mbili. Ongeza viini, siagi nne na pauni mbili za sukari. Mchicha umesagwa na kukamua na maziwa na hii yote imepikwa pamoja na inapikwa na moto juu na chini, baada ya kupika huwekwa kando na kupozwa kwenye sahani.
Gigote imewekwa
Chambua na gigote kuku na msimu na manukato yake yote, kisha utaweka vipande vya mkate wa toast kwenye sufuria iliyotiwa mafuta na siagi ili safu za vipande vilivyowekwa ziweke, inanyunyizwa na divai, na kuweka cream nyingine ya maziwa na mdalasini uliinyunyizwa juu na karafuu na pilipili; halafu safu nyingine ya mkate, unaendelea kufanya hivyo mpaka ujaze casserole, ambayo utamalizia na vipande, kisha utaongeza mchuzi wote uliobaki kutoka kwa gigote, na kuongeza safu ya viini vya mayai vilivyopigwa juu.
Manchamanteles
Pilipili iliyosafishwa na kulowekwa usiku kucha, iliyosagwa na mbegu za ufuta zilizokaangwa na kukaanga yote kwenye siagi, utaongeza maji muhimu, kuku, vipande vya ndizi, viazi vitamu, apple na chumvi yake inayofaa.
Matapeli wa Ureno
Chukua nyanya, iliki, peremende na kitunguu saumu, ukate na siki ya kutosha, mafuta na kila aina ya manukato, isipokuwa safroni, na weka majogoo na vipande vyao vya nyama ili kupika vizuri vimefunikwa na kwa hivyo hupikwa, ongeza tochi, mizaituni, kapers na capers.
